Colorantes: E-120 Cochinilla

Se considera que es el mejor colorante natural del mercado, pero tiene un pequeño problema: procede de la cochinilla. Oculta su presencia mutando de nombre disfrazado de carmín, ácido carmínico o, simplemente, bajo el críptico E-120. 

Está en "jarabes, confituras, mermeladas, gominolas, pasteles industriales... todos contienen E-120. También en conservas vegetales, helados y lácteos como los yogures de fresa o frutos rojos y el queso fresco, y en productos cárnicos y en bebidas". En esta larga lista faltan los palitos de cangrejo hechos con surimi, algunas bebidas energéticas, vermús y embutidos. Casi nada.

¿Por qué no pueden ni verlo los vegetarianos, veganos y muchos omnívoros? Porque se hace con unos pequeños insectos: los Dactylopius coccus, conocidos popularmente como cochinillas. Y es que aunque no se ven directamente al consumir este colorante, proceden evidentemente del mundo animal y están en muchos de los alimentos que consumimos a diario. 

El colectivo vegetariano se ha movilizado en muchas ocasiones en contra de este colorante. Una de sus campañas internacionales más sonadas exigía a grandes marcas de alimentación que dejaran de utilizar cochinillas en alimentos con titulares tan potentes como "Dile a Danone que elija bayas y no insectos para sus yogures" o "Comes insectos y todavía no te habías dado cuenta".

Puede parecer algo repugnante saber que la industria utiliza habitualmente estos insectos, pero "es una práctica ancestral y natural que se usaba hace más de 2.000 años. Los españoles la introdujeron en el siglo XVI para teñir vestidos y dar color rojo a los alimentos", comenta Lorenzo Pérez, productor de este insecto para la industria en Las Palmas de Gran Canaria.

Puede parecer algo repugnante saber que la industria utiliza habitualmente estos insectos.

¿Dónde se usa la cochinilla? En prácticamente TODO. Según Lorenzo Perez, la cochinilla está presente en “la industria cárnica, en los lácteos, en la cosmética de alta calidad (pinturas labiales, lacas de uñas), en las golosinas, en las bebidas alcohólicas, en la industria farmacéutica, en el textil, en las pinturas históricas y también en pinturas industriales de alta gama (edificios con diseño de lujo o históricos)".

Para los productores, el lobby contra ellos intenta confundir al consumidor desinformado con bulos en publicaciones sobre alimentos cancerígenos. Recientemente han aparecido listas de naturopatía holística o la famosa lista fake del Hospital de Majadahonda. Lorenzo Pérez lo tiene claro: “El 99% de las campañas contra el E-120 son publicidades engañosas en las que colocan fotos de otros insectos”, dice Lorenzo Pérez que añade que “tanto la FDA como la UE han aprobado su uso como colorante natural, que además es inocuo”.

El 99% de las campañas contra el E-120 son publicidades engañosas con fotos de otros insectos.

La cochinilla vive en determinadas especies de cactus como el nopal, la chumbera o la tunera y no todas sirven para su cría. Por eso, necesitan climas cálidos como los que se dan en determinadas zonas de México, Chile, Perú y en la Unión Europea únicamente sobreviven en las islas Canarias.

Para lograr este colorante, "se cultivan durante dos años esas especies de cactus. Posteriormente, se infestan las plantas con cochinillas madres listas para criar y se introducen manualmente en unos saquitos de tela porosa. Estos saquitos los colocamos sobre plantas libres de cochinilla. A los 3 meses ya se puede proceder a la recolección de las nuevas madres que han parasitado la planta", dice Lorenzo Pérez.

Este proceso se suele hacer con una cuchara metálica característica para dicho fin o barriendo suavemente con cepillos apropiados para desprender la cochinilla de la planta.

Los siguientes pasos ya son en el laboratorio, donde se muelen, se hierven y se filtran las cochinillas para lograr el ácido carmínico: el pigmento puro. A partir de ahí, el proceso resulta más químico, puesto que se le añaden sales de aluminio y calcio, que funcionan como quelantes, para hacerlo más estable y comestible a la vez.

El aspecto de las cochinillas no es muy atractivo: tienen unas telillas que las unen entre sí y son de un tamaño muy reducido de apenas cinco milímetros. Son uno de los pocos insectos que producen ácido carmínico, que en teoría funciona a modo de protección para que otros insectos no las coman, pero que es la clave para su explotación comercial por su pigmentación.

Hacen falta 100.000 hembras para obtener un kilo de producto. Es una cantidad pequeña, pero se calcula que hay 200 millones de insectos por cada ser humano de la Tierra.  Aunque muchos recelaban en su día de un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que promovía el consumo de insectos comestibles como solución de proteínas sostenible, la verdad es que ya estábamos comiendo insectos como la cochinilla sin saberlo. Tú decides: alquitrán con el E-124 o cochinilla con el E-120. O si no, a dejar de comer cosas rojas que no sean frutas o verduras de ese color.