La
leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo
del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier
edad.
La
leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene
lo siguiente:
--
87.5 % de agua
--
35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y
lactaglobulina )
--
45 % de lactosa
--
6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
--
grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades
de vitamina C.
Otras
características secundarias de la leche son una débil reacción
alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación.
Esta última indica alteración por fermentación.
Los
factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud
de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el
manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o
cruda se refiere. El tratamiento obligado
para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.
Las
proteínas de la leche no sólo son importantes por la cantidad, sino
también porque algunas de ellas son exclusivas de este alimento. Es
decir, no se pueden encontrar en ningún otro, al menos no de forma
significativa. Un ejemplo de éstas son las caseínas, unas proteínas
que, además, son las causantes del color de la leche. Estas
moléculas se asocian entre sí y con iones de calcio, formando
estructuras que dispersan la luz.
Es importante señalar que algunos de estos componentes de la leche tienen funciones biológicas específicas. Algunas de ellas actúan directamente en la glándula mamaria, otras sobre quien la consume. Esta es una de las razones por las que es tan importante alimentar a los recién nacidos con leche materna, ya que ésta protege al pequeño frente a los microorganismos causantes de infecciones. Además, la leche produce una enzima llamada lipasa activada por las sales biliares, que facilita la digestión de la grasa de la leche.
Las proteínas de la leche son: la lactoferrina, la lactoperoxidasa, la inmunoglobulina y la lisozima. La primera de ellas desempeña un papel esencial en la protección de recién nacidos frente a infecciones gastrointestinales. La segunda permite la formación de sustancias con gran poder antimicrobiano. La inmonoglobulina también es conocida con el nombre de anticuerpos y se caracteriza porque facilita la destrucción de las estructuras contra las que está dirigida. Por último, la lisozima es capaz de destruir bacterias.
Es importante señalar que algunos de estos componentes de la leche tienen funciones biológicas específicas. Algunas de ellas actúan directamente en la glándula mamaria, otras sobre quien la consume. Esta es una de las razones por las que es tan importante alimentar a los recién nacidos con leche materna, ya que ésta protege al pequeño frente a los microorganismos causantes de infecciones. Además, la leche produce una enzima llamada lipasa activada por las sales biliares, que facilita la digestión de la grasa de la leche.
Las proteínas de la leche son: la lactoferrina, la lactoperoxidasa, la inmunoglobulina y la lisozima. La primera de ellas desempeña un papel esencial en la protección de recién nacidos frente a infecciones gastrointestinales. La segunda permite la formación de sustancias con gran poder antimicrobiano. La inmonoglobulina también es conocida con el nombre de anticuerpos y se caracteriza porque facilita la destrucción de las estructuras contra las que está dirigida. Por último, la lisozima es capaz de destruir bacterias.
Y tu, ¿consumes leche?
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